La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
El Roquefort ostenta la primera AOC de Francia, concedida en 1925, aunque una carta real francesa que protegía su producción data de 1411, bajo Carlos VI. El queso se madura exclusivamente en las cuevas naturales del Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon, donde el aire fresco y húmedo transporta esporas de Penicillium roqueforti que azulan la cuajada.
Antiguamente, los panaderos dejaban pan en las cuevas para cultivar el moho, y los queseros lo introducían en las ruedas mediante agujas. Hoy solo hay siete productores autorizados, con Société Roquefort (Lactalis) dominando la producción. La leche debe proceder de ovejas Lacaune que pastan dentro de una zona geográfica delimitada.
Producción · especificaciones
- Leche
- Oveja · cruda
- Familia
- Azul
- Corteza
- Sin corteza
- Maduración
- 3–9 mo
- Protegido
- AOP · since 1996
- Intensidad
- 4 / 5
- Textura
- semiblanda, azul, desmenuzable
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Roquefort, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100 g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100 g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para la familia «azul» — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos ≈1 h antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Usa un cuchillo fino o de alambre y límpialo entre cortes; busca cuñas que repartan las vetas por igual.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Roquefort.
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