Basque Country / Navarre · Spain
Idiazábal.
Idiazábal llega con el aroma de un hogar humeante: humo de cerezo o de haya superpuesto a cereal tostado y lanolina. Su pasta dura y bruñida desprende una calidez mantecosa salpicada de frutos secos tostados y un final apimentado, con notas herbáceas procedentes de las hierbas de alta montaña de los Pirineos que pastan las ovejas Latxa. Cada bocado sabe a tradición curada al humo atrapada entre los dientes.
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La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
Idiazábal es elaborado por pastores vascos y navarros con leche de ovejas Latxa y Carranzana, razas ancestrales que prosperan en las tierras altas del Pirineo y la Cordillera Cantábrica. Las referencias históricas a este estilo de queso de oveja ahumado aparecen en la literatura vasca desde el siglo XV. La Denominación de Origen se estableció en 1987.
El ahumado con madera de haya, cerezo o espino es opcional; tanto las ruedas ahumadas como las no ahumadas están protegidas. El concurso anual de quesos del mercado de Ordizia es un prestigioso escaparate para los productores artesanales. Cada rueda pesa entre 1 y 3 kg y es moldeada a mano por los pastores de montaña.
Producción · especificaciones
- Leche
- Sheep · raw
- Familia
- Hard
- Corteza
- smoked
- Maduración
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Idiazábal, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Valores estimados — basados en datos de familias de quesos similares
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para quesos hard — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 30–60 min antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Usa un cuchillo firme, o rómpelo en lascas con un punzón — los trozos irregulares y las virutas superan a las lonchas perfectas.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Idiazábal.
25 maridajes en 9 categorías.
Wine
Beer & Cider
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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Estos cumplirán un papel parecido en la tabla y en la sartén.
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