La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
El Idiazábal lo elaboran pastores vascos y navarros con leche de ovejas Latxa y Carranzana, razas antiguas que prosperan en las montañas pirenaicas y cantábricas. Las referencias históricas a este tipo de queso de oveja ahumado aparecen en la literatura vasca desde el siglo XV. La Denominación de Origen se estableció en 1987.
El ahumado es opcional; tanto las piezas ahumadas como las sin ahumar están protegidas. El concurso anual de quesos del mercado de Ordizia es un prestigioso escaparate para los productores artesanos. Cada pieza pesa de 1 a 3 kg y es moldeada a mano por pastores de montaña.
Producción · especificaciones
- Leche
- Oveja · cruda
- Familia
- Duro
- Corteza
- Natural
- Maduración
- 2–12 mo
- Protegido
- DOP · since 1996
- Intensidad
- 3 / 5
- Textura
- duro
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Idiazábal, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100 g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100 g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para la familia «duro» — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 30–60 min antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Usa un cuchillo firme, o rómpelo en lascas con un punzón — los trozos irregulares y las virutas superan a las lonchas perfectas.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Idiazábal.
33 maridajes en 8 categorías.
Wine
Beer & Cider
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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Estos cumplirán un papel parecido en la tabla y en la sartén.
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