El queso que defendería ante cualquiera.

Hace unos años estaba cenando en uno de los restaurantes más elegantes de Washington, DC — el tipo de sala donde la mitad de las mesas tiene caras que uno reconoce a medias, algunas del mundo político, un par del cine. Un camarero iba dando la vuelta a nuestra mesa, afeitando Parmesano sobre la pasta de cada uno. Cuando llegó a mí, se desprendió un trozo — no un rizo delicado, un pedazo de verdad — y aterrizó en el mantel, junto a mi plato.

No tomé ninguna decisión. Mi mano ya se estaba moviendo. Antes de que mi cerebro pudiera alcanzarla, el queso ya estaba en mi boca y yo estaba mirando la sala con toda la calma del mundo para ver si alguien me había visto.

Una persona sí: mi amiga al otro lado de la mesa, que en ese momento se reía tan fuerte que no podía hablar. Nadie más vio nada. Pero ella ha sostenido desde entonces que ningún ser humano reacciona ante un queso que cae con esa velocidad — y que la única explicación posible es que fui un ratón en una vida anterior.

Lectora, jamás lo he negado.

Todo esto es para decir: cuando te cuento que el Parmesano es mi queso favorito, no se trata de una preferencia casual. A la gente suele decepcionarle un poco escucharlo — esperaban algo más raro, una corteza lavada que se derrama, un azul de una cueva concreta en una ladera concreta. El Parmesano suena a la respuesta de alguien que no ha probado mucho. Es exactamente lo contrario. Es mi favorito precisamente porque he probado muchísimo, y siempre gana. (También, al parecer, porque tengo algo de roedor.)

Pero debo ser precisa, porque "Parmesano" es una palabra que carga con demasiado trabajo. Está el bote verde del estante que nunca necesita refrigeración — y está el Parmigiano-Reggiano. No son el mismo alimento con el mismo nombre. Apenas son primos lejanos.

El auténtico solo puede llamarse Parmigiano-Reggiano si se elabora en una pequeña franja del norte de Italia — Parma, Reggio Emilia, Módena, y porciones de Bolonia y Mantua — y en casi ningún otro queso la lista de normas es tan corta y tan estricta. Tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Nada más. Sin conservantes, sin atajos. Las vacas comen forraje local; la leche es cruda, con la nata de la tarde desnatada tras subir durante la noche; y luego la rueda — casi cuarenta kilos, del tamaño de un tambor pequeño — se cura durante al menos un año, y normalmente dos o tres. Su nombre queda marcado en diminutos puntos por toda la corteza, de modo que incluso una cuña rota te dice la verdad sobre sí misma.

La curación es donde todo se vuelve asombroso. Una rueda joven es láctea y suave. Dale dos años y algo ocurre: se seca, se concentra, y aparecen esos pequeños cristales blancos — tirosina, un aminoácido — que crujen entre los dientes. El sabor deja de ser "queso" y se convierte en algo más extraño y mejor: mantequilla dorada, frutos secos tostados, piña seca, el fondo de un buen caldo. Sabroso de una manera que te hace desear el siguiente bocado antes de haber terminado el de ahora.

Y sirve para todo. Es el queso raro que pertenece por igual a la tabla y a la sartén. Rállalo sobre la pasta, claro — pero antes, parte un trozo con el cuchillo de punta en forma de espátula (el Parmigiano se rompe, no se corta) y cómelo solo, o con unas gotas de balsámico añejo, o — mi preferencia — un finísimo hilo de miel. Guarda las cortezas en el congelador y añade una a tu próxima olla de sopa o legumbres; se disuelve en el caldo y deja toda la olla con ese sabor a que la hizo la abuela de alguien.

Esta es la parte que más me gusta, y es la razón por la que te cuento todo esto. El queso más familiar del mundo es también uno de los más extraordinarios — y nunca necesitaste una ocasión especial, un vocabulario de cata ni el permiso de nadie para amarlo. Ya lo amabas. Quizás solo no sabías que el bote verde era otra cosa.

Así que esta es mi pequeña defensa del Parmesano: compra la cuña, no el tarro. Busca las palabras Parmigiano-Reggiano y, si puedes verla, la corteza con puntos. Pide un trozo curado dos años, y come una esquinita de pie en tu cocina antes de que llegue siquiera a un plato.

La niña de seis años en el valle boliviano no habría tenido palabras para nada de esto. Solo sabía que era lo más rico que había probado en su vida. En el asunto del Parmesano, ella y yo seguimos completamente de acuerdo.

— Karelia

Fundadora, Caseo