La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
El Castelmagno se remonta al menos al siglo XIII: un arbitraje de 1277 registra rentas de pastos pagadas en ruedas de Castelmagno. Es uno de los quesos más antiguos de Italia.
Su textura desmenuzable se debe a que la cuajada se corta dos veces durante la elaboración. A finales del siglo XX su producción casi había desaparecido, pero los esfuerzos de recuperación le ayudaron a obtener la DOP en 1996.
Producción · especificaciones
- Leche
- Vaca · cruda
- Familia
- Azul
- Corteza
- Natural
- Maduración
- 2–5 mo
- Protegido
- DOP · since 1996
- Intensidad
- 4 / 5
- Textura
- semiduro
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Castelmagno, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100 g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100 g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para la familia «azul» — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos ≈1 h antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Usa un cuchillo fino o de alambre y límpialo entre cortes; busca cuñas que repartan las vetas por igual.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Castelmagno.
42 maridajes en 7 categorías.
Wine
Beer & Cider
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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Estos cumplirán un papel parecido en la tabla y en la sartén.
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