Emilia-Romagna · Italy
Parmigiano-Reggiano.
Los cristales crujientes se deshacen entre los dientes liberando oleadas de profundidad umami: mantequilla tostada y caldo que se entremezclan con una inesperada vivacidad tropical, con toques de piña que atraviesan la riqueza sabrosa. El aroma trae susurros de hierba dulce y caramelo. Este es un queso que sabe a antiguo y vivo al mismo tiempo; su complejidad se profundiza con la maduración y cada bocado revela nuevas capas de frutos secos, sal e intensidad de piedra molida.
Valorar este queso
La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
Los orígenes del Parmigiano-Reggiano se remontan a los monjes benedictinos y cistercienses del valle del Po, que necesitaban un queso duradero y muy nutritivo capaz de sustentar a sus comunidades. La documentación data la producción al menos desde 1254. Cada rueda pesa entre 35 y 40 kg, requiere aproximadamente 550 litros de leche y lleva grabada la fecha de producción y el código del productor.
El Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano supervisa la calidad desde 1934 y obtuvo la protección DOP de la UE en 1996. Las placas con el número de caseína permiten rastrear cada rueda. La categoría más joven, «Parmigiano Reggiano», se cura durante 12 meses; el «Vecchio», entre 18 y 24 meses; el «Stravecchio», más de 30 meses.
Producción · especificaciones
- Leche
- Cow · raw
- Familia
- Hard
- Corteza
- natural
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Parmigiano-Reggiano, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Valores estimados — basados en datos de familias de quesos similares
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para quesos hard — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 30–60 min antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Usa un cuchillo firme, o rómpelo en lascas con un punzón — los trozos irregulares y las virutas superan a las lonchas perfectas.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Parmigiano-Reggiano.
29 maridajes en 8 categorías.
Wine
Spirits
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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Estos cumplirán un papel parecido en la tabla y en la sartén.
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