Emilia-Romagna · Italy
Parmigiano-Reggiano Stravecchio.
El Stravecchio lleva al Parmigiano-Reggiano a su cénit — un queso que se rompe en la lengua en lascas cristalinas de aminoácidos, liberando oleadas de frutos secos tostados, caramelo quemado y sutil fruta de hueso. La pasta es densa y granulosa, casi quebradiza, aportando una profundidad umami sabrosa que recubre el paladar con notas de mantequilla y chocolate negro.
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La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
El Parmigiano-Reggiano Stravecchio designa a las ruedas curadas más de 30 meses (a veces 36 o más de 40), más allá del mínimo estándar de 12 meses.
Estas ruedas excepcionales son seleccionadas por el Consorzio por su calidad particularmente elevada y desarrollan una profundidad de sabor extraordinaria con crujientes cristales de tirosina. La DOP fue concedida en 1996 y el queso se elabora desde el siglo XII.
Producción · especificaciones
- Leche
- Cow · raw
- Familia
- Hard
- Corteza
- natural
- Maduración
- 24–48 mo
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Parmigiano-Reggiano Stravecchio, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Valores estimados — basados en datos de familias de quesos similares
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para quesos hard — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 30–60 min antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Usa un cuchillo firme, o rómpelo en lascas con un punzón — los trozos irregulares y las virutas superan a las lonchas perfectas.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Parmigiano-Reggiano.
27 maridajes en 9 categorías.
Wine
Spirits
Fruits & Jams
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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Estos cumplirán un papel parecido en la tabla y en la sartén.
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