La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
La Scamorza es un queso de pasta filata del sur de Italia — Campania, Puglia, Molise y Abruzzo — elaborado como una mozzarella más seca y firme, que se cuelga para madurar brevemente en su característica forma de pera; el «nudo» en torno al cuello le da al queso su nombre (de scamozzare, cortar).
La versión ahumada, scamorza affumicata, pasa sobre paja o madera humeante hasta que la piel se vuelve dorada y la pasta adquiere un ahumado suave. Como se funde de forma excelente sin soltar agua, los cocineros del sur lo prefieren a la mozzarella en pizzas, pasta al forno y asado entero como scamorza alla griglia.
Producción · especificaciones
- Leche
- Vaca · pasteurizada
- Familia
- Pasta filata
- Corteza
- Ahumada
- Maduración
- 0–1 mo
- Intensidad
- 2 / 5
- Textura
- semiblanda, flexible, pasta filata
Perfil de cata
Discreto en todos los ejes.
Los quesos frescos susurran: Smoked Scamorza se mantiene bajo y parejo en todos los ejes. Esa uniformidad es el perfil.
Aroma
Nutrición · por ración de 100 g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100 g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para la familia «pasta filata» — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 20–30 min antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Desgarra, no cortes — la mozzarella y la burrata desgarradas exponen más superficie y saben más cremosas.
Conservar
Los quesos frescos y en salmuera se conservan mejor cubiertos en su líquido — y son más felices comidos en pocos días.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
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Dónde encontrarlo
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