Burgundy · France
Époisses.
El Époisses asalta los sentidos con una intensidad sin disculpas: un aroma pungente y carnoso que se anuncia antes de que la pasta cremosa y suave como la mantequilla roce siquiera la lengua. Bajo la impetuosa nota a cuadra se esconde un corazón sorprendentemente complejo: el calor picante del Marc de Bourgogne, notas fermentadas de levadura y una sofisticación vinatada que persiste mucho después de que el queso se disuelva en seda.
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La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
El Époisses fue creado por monjes cistercienses de la Abbaye de Cîteaux en Borgoña hacia el siglo XVI, quienes frotaban las cortezas con aguardiente Marc de Bourgogne durante la maduración. El queso estuvo a punto de desaparecer tras la Segunda Guerra Mundial antes de ser recuperado en la década de 1950 por Robert Berthaut en el pueblo de Époisses.
Obtuvo la AOC en 1991. La corteza se lava tres veces por semana con soluciones de Marc de Bourgogne de concentración progresivamente mayor, lo que hace que el exterior pase del marfil a un característico tono naranja-óxido. Se dice que Napoleón fue un ferviente admirador, y el escritor gastronómico francés Brillat-Savarin lo llamó 'el rey de todos los quesos'.
Producción · especificaciones
- Leche
- Cow · pasteurised
- Familia
- Washed-rind
- Corteza
- washed
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Époisses, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para quesos washed-rind — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 1.5–2 h antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Corta en cuñas con la corteza — o si la rueda está muy madura, retira la tapa y sírvelo a cuchara.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Époisses.
27 maridajes en 8 categorías.
Wine
Beer & Cider
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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