Queso Criollo.

El Queso Criollo no es obra de una cueva ni de una bodega larga y fresca: es obra de una mañana. La leche fresca de vaca se calienta suavemente, se cuaja con cuajo, y la cuajada se corta, se escurre, se prensa a mano en forma redonda o de bloque y se sala ligeramente; en pocas horas se envuelve en un paño y parte hacia el mercado, y en pocos días se come.

Pertenece a la vida lechera rural de los valles y tierras bajas de Bolivia —Cochabamba, Santa Cruz, los valles interandinos—, donde las pequeñas granjas elaboran queso así desde hace generaciones, con los métodos lácteos españoles integrados desde hace mucho en la vida cotidiana local. Sin maduración tras la que esconderse, la calidad de la leche y la mano del quesero se notan en cada bocado.