La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
La Raclette es originaria del cantón del Valais, donde los pastores suizos calentaban ruedas de queso junto a fuegos abiertos en las cabañas alpinas y raspaban la parte fundida sobre patatas. El nombre deriva del francés «racler», que significa «raspar».
Registros históricos del siglo XIII describen a habitantes de los Alpes franco-suizos que fundían ruedas llamadas «Bratchäs» («queso para asar») sobre hogueras. Las máquinas modernas de raclette con resistencias se desarrollaron en el siglo XX y popularizaron el plato más allá de Suiza. La «Raclette du Valais AOP» se decidió en 2003 y se registró definitivamente en 2007, después de que el Tribunal Federal suizo dictaminara que la palabra «raclette» por sí sola designa el plato y no un queso, dejando el término genérico libre para los productores de todo el mundo; otros quesos tipo Raclette elaborados en Francia (Saboya, Franco Condado) se venden sin la denominación Valais.
Producción · especificaciones
- Leche
- Vaca · cruda
- Familia
- Alpino
- Corteza
- Lavada
- Maduración
- 3–6 mo
- Intensidad
- 2 / 5
- Textura
- semiduro
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Raclette, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100 g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100 g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para la familia «alpino» — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 45–60 min antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Corta cuñas finas desde el centro hacia fuera, para que cada porción tenga pasta y corteza.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Raclette.
41 maridajes en 7 categorías.
Wine
Beer & Cider
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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Estos cumplirán un papel parecido en la tabla y en la sartén.
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