Haute-Savoie · France
Reblochon.
El Reblochon es un queso susurrado: mantecoso y cedente, con la dulzura delicada de la nata fresca y un sutil toque herbáceo que evoca praderas alpinas. Su corteza lavada apenas insinúa un leve toque a cuadra, mientras que la pasta se funde en la lengua con notas de avellana y un hálito de champiñón que nunca reclama atención, sino que simplemente la recompensa.
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La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
El Reblochon toma su nombre del verbo saboyano 'reblocher', que significa 'volver a ordeñar la ubre de la vaca'. En el siglo XIV, los campesinos declaraban a los propietarios un volumen de leche menor al real, ya que el impuesto se calculaba por volumen; tras la inspección, ordeñaban las vacas una segunda vez, obteniendo una leche más rica y grasa con la que elaboraban este queso.
Thônes, en el macizo de Aravis, ha sido el centro de producción durante siglos. El queso obtuvo la AOC en 1958. Existen dos versiones: 'fermier' (elaborado en granja, identificado con una plaquita de caseína verde) y 'laitier' (elaborado en quesería); las normas AOC exigen leche cruda para ambos.
Producción · especificaciones
- Leche
- Cow · raw
- Familia
- Washed-rind
- Corteza
- washed
- Maduración
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Reblochon, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para quesos washed-rind — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 1.5–2 h antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Corta en cuñas con la corteza — o si la rueda está muy madura, retira la tapa y sírvelo a cuchara.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Reblochon.
24 maridajes en 10 categorías.
Wine
Beer & Cider
Spirits
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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Estos cumplirán un papel parecido en la tabla y en la sartén.
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