La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
El Comté se elabora en las montañas del Jura desde la Edad Media, cuando las comunidades de los pueblos reunían su leche en «fruitières» (queserías cooperativas) para hacer ruedas lo bastante grandes para curarse; cada rueda de 40 kg requiere unos 400 litros de leche. El queso obtuvo la AOC en 1958.
Un estricto pliego de condiciones exige al menos una hectárea de pasto por vaca, prohíbe la alimentación con ensilado e impone un afinado de al menos cuatro meses. El Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté califica cada rueda con una puntuación de 0 a 20, y solo las que superan 12 pueden venderse como Comté; las que obtienen 15 o más reciben la etiqueta de campana marrón.
Producción · especificaciones
- Leche
- Vaca · cruda
- Familia
- Alpino
- Corteza
- Natural
- Maduración
- 4–24 mo
- Protegido
- AOP · since 1996
- Intensidad
- 3 / 5
- Textura
- duro
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Comté, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100 g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100 g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para la familia «alpino» — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 45–60 min antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Corta cuñas finas desde el centro hacia fuera, para que cada porción tenga pasta y corteza.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Comté.
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Dónde encontrarlo
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