Queso Paria.

El Paria es el queso emblemático de Puno y de los Andes del sur del Perú, elaborado por lecherías del altiplano entre aproximadamente 3. 000 y 4. 500 metros, donde el frío y la altitud dan a la leche —y al queso, pálido y levemente amarillento— su carácter.

Toma su nombre del antiguo pueblo altiplánico de Paria (antes Alto Perú, hoy en Bolivia), recordatorio de que esta fue una sola cuenca cultural mucho antes de la frontera. Elaborado tradicionalmente con leche de vaca —históricamente mezclada con la de oveja—, la cuajada se corta, se remueve y se lava durante varios días, se prensa en moldes de paja tejida que dejan en la corteza su arruga rústica y se madura en salmuera durante una o dos semanas. Se ablanda en la sartén pero no se funde del todo, y por eso mismo tiene su lugar en el pesque de quinua, el chupe de quinua y junto a la papa a la huancaína, el choclo y el pan andino.