Auvergne-Rhône-Alpes · France
Picodon.
Un pequeño disco de queso de cabra ácido con una delicada corteza natural que da paso a una pasta blanda, casi cremosa. El sabor irrumpe con un toque apimentado y notas herbáceas — apuntes de heno y vivacidad láctica — que van creciendo hasta dejar una calidez inconfundiblemente a cabra en el final. Es decidido sin resultar agresivo, con ese filo mineral que solo puede aportar un terruño calcáreo.
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La historia
Cómo se hace.
Por qué tiene ese sabor.
Picodon (del término occitano que significa picante) es un queso de cabra con AOC elaborado en ambas orillas del Ródano, en el paisaje rico en caliza de Ardèche y Drôme.
Se produce desde al menos el siglo XIV. Su sabor se intensifica notablemente con la edad, y la versión de mayor maduración (Picodon affiné) es bastante pungente.
Producción · especificaciones
- Leche
- Goat · raw
- Familia
- Soft-bloomy
- Corteza
- natural
- Maduración
- 0–2 mo
- Protegido
Perfil de cata
A qué sabe.
Estas barras son una lectura visual de las notas de sabor y aroma de Picodon, escaladas según la intensidad general del queso — una guía rápida, no una medición de laboratorio.
Aroma
Nutrición · por ración de 100g
Qué hay en una cuña.
Una ración de 100g — aproximadamente una cuña del grosor de un dedo. Los valores diarios usan la referencia FDA 2020 de 2.000 kcal. Espera ±5% de variación entre ruedas.
Servir, cortar y conservar
Fuera de la nevera,
en su mejor momento.
Pauta para quesos soft-bloomy — práctica general, no una medición por pieza.
Reposo
Sácalo unos 1.5–2 h antes de servir — el frío endurece la grasa y encierra los aromas; a temperatura ambiente fresca es cuando el sabor aparece.
Corte
Córtalo como una tarta — cuñas finas desde el centro, atravesando la corteza. No vacíes el centro dejando la cáscara.
Conservar
Envuelve las sobras en papel de queso o papel encerado — nunca film transparente, que asfixia la corteza — y guárdalas en la parte menos fría de la nevera.
Regla general: cuanto más blando y maduro, más tiempo necesita. Las piezas gruesas necesitan más que las finas — y no dejes el queso fuera mucho más de dos horas.
Maridajes · selección Caseo
Con qué va el Picodon.
26 maridajes en 9 categorías.
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Spirits
Dónde encontrarlo
Mostradores de queso.
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Sustitutos
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Estos cumplirán un papel parecido en la tabla y en la sartén.
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